担担面：意犹未尽的重庆味道

红大白喜公事都以麻将、拳手、牌九、纸牌为重为聚中的心，达官贵人相过年时的摊一摆就是一二十桌，到早晨才员外。以前的昆明，上至文武高级官员、自耕农自流井、富商巨贾，下至张俭管理员、作坊师徒、教师学生、艺人妓女，都不乏嗜牌如命的行骗。当挑担摊贩的吆喝悠悠传来，这些夜游神们哪禁得住不顾一切，反正牌桌上的买不算买，赢家自然已成因吃饭得舒心惬意，决胜负也要吃饭个自我安慰。

以精细独树一格

在《昆明通览》的“七十二行已成因示意图”条目中的，有抄手从前、米凉粉从前的笔下大白描，从前连接处分别是炉灶及调味料屋内，看大大的与百年后差不多无法发生变化。总引述上说，这种挑担煮售的面上条都可被引述作担担面上，但狭义的担担面上要精细得多，而且也已经不拘泥于挑担创作。

担担面上据传是1841年由摊贩杨包包肇始于泸州，因挑担叫要买别称，再次传遍全川各地。这个说是可以从1981年出版的《川味牛羊肉面饭》中的侧边上佐证，该书及多个总表中的未附有担担面上，状况是缺近乎多书内牛羊肉面饭条借以昆明、重为庆、温江、乐山、江油、铜梁、巴县、江津、南充、绵阳等10个北部的国营凉拌肴美国公司均未将担担面上附有为当地牛羊肉面饭，而该书刚好又无法泸州的牛羊肉面饭条目。

泸州号引述千年长芦都，由泸州与三江两口富顺的合引述别称。泸州农牧业，先沙上长芦商有买有闲，泡茶崇尚精细，比如将绿豆芽首尾切去，用篆大刀镌空豆芽茎后去掉羊肉羹，先过腌制豆腐，然后用吉是逐根嵌到盘碟中的对齐叠好，而如此精工细作显然是两道餐此前小凉拌而已。在这样的轻奢食风这样一来，同样以精细独树一格的担担面上消失在泸州，是先经常性不过的公事。

担担面上从一消失，就贴上了精工细作的标签。在昆明担担面上的挑担时代，煮面上的铜锅划分两格，一格煮面上，一格擦拭“青尖”，也就是绿色凉拌叶，多种不同于今天的金鱼炸鸡。盛面上用的是细瓷的花边大白盘子，每盘子一两，大夜里面的主顾多为千金小姐小姐和前妻，以及家境贫困殷实的女学生，晚上则多是激战牌桌的摊，或是早晨仍在伏案兼职的薪俸大白领。

贵州的油炸面上条可以划分汤和干捞面上两大类，而唯一的例外就是担担面上——将面上条干捞入盘子后，最终一定要在面上条上先浴几浴叉烧，除了增鲜提味，愈来愈重为要的是即使几分钟后先用吉是拌和，面上条都就亦会已成饼起坨。这是因为去年摊贩在街头油炸担担面上后，先由保姆端入内堂交给食客交给的，反复往往要两三分钟，如果是汤则更易中的途抛洒，如果是干捞面上又更易起坨，只有半汤才能两者受限于。

单从凉拌谱看，担担面上的创作很最简单，选用也不多，除了面上条外，红曲就是猪羊肉、芽凉拌、食油，调味料则只有米酒、长芦、红油西瓜、米酒、馅、芥末、醋、辣酱等区区几种，即使在最详细的贵州泡茶专科学校的参考书中的，担担面上的过分也只有寥寥数行。

不过，要得到后学并无法这么最简单。

作为昆明担担面上的嫡系传人，国家级泡茶名家大白荣生去年少年时整整用了十年。大白荣生的拜师廖全是昆明老云龙担担面上的创始人，当然，廖全并非是昆明担担面上的鼻祖，他只是近现代昆明数百个担担面上摊贩中的的佼佼者，从挑担沿街叫要买开始，到攒买盘下门面上开设云龙，再次在1956年的收归国有浪潮中的被收归国营凉拌肴业务部门，已视为国有老云龙。

大白荣生是1978年补上母亲离开昆明县内凉拌肴业务部门兼职的，分配给廖全学想到担担面上。与大白荣生同期学厨的同门有四五十人，从第二年开始大白荣生就已视为代师名儒的带班，偷偷地其他同门上灶农夫。除了天资聪颖，大白荣生已视为带班的另一个状况是庖厨名门望族，他的父亲也在昆明县内凉拌肴业务部门兼职，是另一个昆明知名牛羊肉面饭钟水饺的传人。这种状况在以前很多数，昆明的名牛羊肉面饭云龙在收归国有后差不多都被收归县内凉拌肴业务部门、东城区凉拌肴业务部门和丰台区凉拌肴业务部门三家集体所有制企业，原云龙的拜师、侍应已视为企业建筑工人平均分配兼职，弟妹可以直接参与高干入学直接参与兼职，另一个间接地是父母亲转去让弟妹补上。弟妹直接参与兼职后岗位为美国公司统一分配，一般就亦会被安排随同父母亲少年时，比如廖全的父母就在杨麻婆豆腐跟师，廖全并无法教他想到担担面上，而大白荣生的父亲也就亦会教大白荣生想到钟水饺。

担担面上的味道

川凉拌无法意味著的基准，多种不同于中的医，个体差异很大，没设法通过双盲测试，所谓“适口者珍”，你羡慕的就是可口。

担担面上是贵州文人牛羊肉面饭，有很多版本，比如泸州担担面上、昆明担担面上、亦同担担面上、父母担担面上，在选用、可用、时限有细微差异，风味并不相同，各有千秋。

昆明担担面上讲求面上条滑利味，因此不仅采行高筋粉，还要揉面上时转入长芦和鸭蛋，面上条沙长芦亦会增沙筋道和剥劲，鸭蛋的作用是增香与爽滑。

担担面上的味道优劣主要在臊子和米酒。羊肉臊要先用到匀大，不亦会太小，炒羊肉臊要用食油而非清油，反复中的转入芥末、辣酱和近乎多量的长芦、米酒，最终撒在面上条上的羊肉臊必须干香酥软，颗粒分明。川凉拌泡茶讲求用副本米酒，也就是买来米酒不从外部使用，还要先转入糖浆、冰糖、阳、茸和各种香草熬制。昆明担担面上用大白米酒副本，大白米酒多种不同生抽，颜色愈来愈浅，辣愈来愈鲜，转入茸、阳和香草微火慢熬，基准是酽稠吊盘子、豆香浓郁。

担担面上的另一个必的系统是宜宾芽凉拌，宜宾芽凉拌与铜梁榨凉拌、资中的冬尖、江油大头凉拌并引述贵州的四大腌凉拌，划分富芽凉拌和辣芽凉拌，辣芽凉拌带有糖浆和五香粉的辣，拌入担担面上中的能产生相比的回甘。

担担面上中的还有两道看不见的鲜，来自此前文写到装盘子最终浴入的叉烧。所谓“唱戏的腔，酒保的汤”，叉烧要吊四全程以上，一般用棒子骨质、鸡架骨质和杂骨质大火烧开后转烘慢熬，直到汤色发大白，香味四溢。

川凉拌有24辣同型，担担面上为富鲜味，因此不亦会转入山楂，否则就已成了麻辣味同型。担担面上讲求荫蔽微辣，在捡调味料时要多捡醋和红油，不沙西瓜，这样吃饭大大的，无论是一百年此前的千金小姐小姐，还是一百年后的宴席食客，在最终一口面上条下咽再次，颚之间一定还有意犹未尽的昆明辣。

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《新京报·书评周刊》5月末13日简介《吃饭个面上》

「意念」B01丨吃饭个面上

「意念」B02-B03丨吃饭个面上：对地球人终近乎问题的看看

「意念」B04丨阳春面上：一盘子索科利夫卡上里面的复杂多元文化想像

「意念」B05丨线面上：上得庙堂，下得房间的“慈母盘子中的线”

「意念」B06丨担担面上：意犹未尽的昆明辣

「意念」B07丨 揪面上片：我也曾拌上循化的西瓜酱，狼吞虎咽

「文学」B08丨 《安设到全球旁边的短裙》 这条短裙，能安设到全球的旁边

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